On the corner of the Highest with Pericleus, in Bath, there is a small oven that will hardly detect the eye of the one who does not know its existence. In front of him, the wood is arranged in piles, cut and ready to enter the fire. In a few hours they will have become raspberries in the large built wood oven and the smell of burnt wood will be mixed with that of freshly baked bread.
Here, for a few minutes, you remember how the real one once smelled. bread. Behind the counter is the Angel Margetis. He is 88 years old, born in 1938 in Corinth, with white hair, thin body standing and the hands of a man who spent almost his entire life by the fire. He wears his apron, catches the long furnace and moves in front of wood oven with a naturality that is not taught. It's the repeat decades, the memory of the hands.
The inscription says «Margetis Oven». That's the name of the store. The Athenians, however, who spend years in Loutraki have given him an informal name. «Grandpa's oven». A nickname that comes from mouth to mouth between vacationers and which Angel Margetis himself can even ignore.
At 88 years old, Corinthian's oldest baker and one of the oldest in the country is still up before dawn.
«Every morning at 4:30 in the morning, I'm here and production comes out at 9 in the morning.»He says. Five hours of preparation until the first loafs appear on the sheet. Bread with leaven, spinach pies, cheese pies, croissants, raisin bread and buns. Everything goes through the same oven, the same way he learned to bake more than six decades ago.
The store in this particular corner of Loutraki opened in 2007. But Angel Margetis' relationship with the oven goes far back. 1962 was the first year insured in then TEBE. In fact he already had years of work on his back, as he had started working since he was 18, when for many young children work began long before the first official appeared.
Since then, almost everything has changed. The ovens, machines, raw materials, consumer habits, and even the way we buy a loaf of bread.
He didn't change.
When you ask him what it is that can keep a man 88 years old still standing in front of a wood oven, dawn, his answer comes without second thought:
«I'm in love with the traditional oven, the wood oven».
He doesn't look good, though. He calls her a tiresome and belligerent. The fire needs experience, the temperature is not regulated by pressing a button and the baker needs to know when the oven is ready, how to distribute heat and when to put each product. But for him the difference is reflected in the result. He says that the products baked in the wood oven have different quality and insists particularly on bread with leaven. His philosophy is simple. Less interference, knowledge of raw material and time. No hurry.
Angel Margetis has had time to see and a whole market changing before his eyes. He remembers the time when, as he says, each oven actually had its own area and the distances between shops were longer. After the release of the profession the data changed and the ovens multiplied.
«Now they're next to each other, while they used to be 300 meters away.»He says.
What concerns him most today is the gradual removal of part of consumers from the neighborhood oven and the turn towards their standard bread large chains. He is strict in his judgment on the quality and origin of some of these products and believes that the consumer should know what he is buying. But how does one understand if the bread in his hands is really good?
For him, the answer is not only in appearance or price. «You must have a diet education.».
Και προσθέτει κάτι που μοιάζει παλιομοδίτικο σε μια εποχή απρόσωπων αγορών, αλλά αποτελεί ίσως ολόκληρη τη φιλοσοφία του μικρού του φούρνου. Ο καταναλωτής πρέπει να μιλά με τον φούρναρή του, να γνωρίζει τον άνθρωπο από τον οποίο αγοράζει το ψωμί του και να δημιουργεί μαζί του μια σχέση εμπιστοσύνης.
Να προτιμά, δηλαδή, τον φούρνο της γειτονιάς του. Τα τελευταία χρόνια, πάντως, η καθημερινότητα έγινε ακόμη δυσκολότερη. Οι αυξήσεις στις πρώτες ύλες και συνολικά στο κόστος λειτουργίας έχουν περιορίσει σημαντικά τα περιθώρια των μικρών επιχειρήσεων. Ο Άγγελος Μαργέτης λέει πως πολλές φορές ο ίδιος ο φούρναρης επιχειρεί να απορροφήσει μέρος των αυξήσεων, ακόμη και εις βάρος του κέρδους του, υπό τον φόβο ότι διαφορετικά ο πελάτης θα απομακρυνθεί.
Η κουβέντα μαζί του, όμως, δεν μένει μόνο στο ψωμί. Η ζωή του χωρά ένα μεγάλο κομμάτι της σύγχρονης ελληνικής ιστορίας. Ήταν μικρό παιδί στα χρόνια της Κατοχής και διατηρεί ακόμη εικόνες από εκείνη την εποχή. Θυμάται την αποχώρηση των Γερμανών, αλλά κυρίως θυμάται όσα συνέβησαν στην οικογένειά του.
«Όταν έφυγαν οι Γερμανοί ήμουν πέντε χρονών. Έχω ανάμνηση που ο συγχωρεμένος ο πατέρας μου ήταν στην Αντίσταση, φυλακίστηκε το 1945. Αποφυλακίστηκε το 1957-58».Μια παιδική ηλικία σημαδεμένη από δύσκολα χρόνια, μια νεότητα που πέρασε μέσα στη δουλειά και στη συνέχεια περισσότερες από έξι δεκαετίες μπροστά σε έναν φούρνο.
Κι όμως, στα 88 του, ο Άγγελος Μαργέτης δεν μιλά για pension. Το επόμενο πρωί θα βρίσκεται και πάλι εδώ στις 4.30.
Θα βάλει τα ξύλα στη φωτιά, θα περιμένει να «πιάσει» ο φούρνος τη σωστή θερμοκρασία και, καθώς το Λουτράκι θα αρχίζει σιγά σιγά να ξυπνά, εκείνος θα έχει ήδη διανύσει τη μισή του εργάσιμη ημέρα. Λίγο πριν από τις 9, τα καρβέλια θα βγουν ζεστά, με την κόρα τους ψημένη και τη χαρακτηριστική μυρωδιά που δύσκολα συναντά κανείς πλέον. Και ύστερα θα έρθουν οι άνθρωποι της γειτονιάς και οι Αθηναίοι παραθεριστές που ξέρουν καλά τη διαδρομή μέχρι τη γωνία της Υψηλάντου με την Περικλέους. Άλλος για ένα ψωμί, άλλος για μια τυρόπιτα, άλλος για ένα σταφιδόψωμο. Για εκείνους είναι ο «φούρνος του παππού». Επισήμως, όμως, παραμένει ο «Φούρνος Μαργέτη».Ένα μικρό, σχεδόν κρυμμένο μαγαζί, που κουβαλά ακόμη το πρόσωπο και την ιστορία του ανθρώπου που βρίσκεται πίσω από τον πάγκο.
Και ο Άγγελος Μαργέτης έχει αποφασίσει ότι θα παραμείνει εκεί όσο μπορεί. «Θα συνεχίσω να κάνω τη δουλειά όσο αντέχω και με βοηθάει η υγεία μου και το μυαλό μου».
Ίσως αυτή να είναι και η πραγματική απάντηση στο πώς ένας άνθρωπος 88 ετών εξακολουθεί να ξυπνά καθημερινά στις 4.30 το πρωί για να ανάψει έναν ξυλόφουρνο. Δεν είναι μόνο η συνήθεια. Ούτε η ανάγκη. Είναι ένας έρωτας που κρατά περισσότερο από εξήντα χρόνια.
Και όσο τα χέρια του μπορούν ακόμη να κρατούν το φουρνόφτυαρο και το μυαλό του να μετρά τον χρόνο της φωτιάς, ο «Φούρνος Μαργέτη» ή ο «φούρνος του παππού», όπως τον έχουν βαφτίσει οι Αθηναίοι θα συνεχίζει να θυμίζει σε όσους περνούν την πόρτα του τι γεύση και τι άρωμα είχε κάποτε το πραγματικό ψωμί.
